丙烯酰胺

文章来源：与爱共舞订阅号   文. 徐小倩 焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品……有些食物香气扑鼻、脆酥爽口、诱人馋涎，却频繁被曝含有致癌物质，或促进癌症转移。面对这些“美食”，肿瘤患者不得不“退避三舍”，普通人也只敢“浅尝辄止”。 有研究显示，35%的癌症发生与饮食因素相关，“病从口入”并不总是危言耸听。 那么，是什么原因让这些食物和癌症有了“瓜葛”呢？ 1 “罪魁祸首”之天冬酰胺 一篇发表在权威期刊《自然（Nature）》上的研究指出，食物中的天冬酰胺会促进癌细胞的扩散。 该文章在深层次的生物化学水平探讨了饮食结构是如何影响癌症进展的，也是为数不多的通过改变饮食结构来改善癌症患者生存状况的研究之一，对肿瘤膳食营养的管理研究具有深远意义。 那么，什么食物中含有天冬酰胺，它又是如何影响癌症进程的呢？ 天冬酰胺是一种在人体内自然形成的氨基酸，是构成体内蛋白质的基石。它在芦笋（Asparagus）中其含量较高，实际上，天冬酰胺（Asparagine）的英文单词正是得名于此。由于天冬酰胺影响癌症扩散，芦笋也因而成为“嫌凶”。不过除芦笋外，平时吃的很多食物中都含有天冬酰胺，例如肉类中 的牛肉和家禽；乳制品中的乳清、奶酪；豆中的大豆、绿豆等。 看到此处，不免心生疑问，这些常吃的食物难道都不能吃？ 天冬酰胺如何影响癌症进程 剑桥大学癌症研究所的团队以三阴性乳腺癌为研究对象，探索了天冬酰胺摄入量与癌症进程的关系。 结果表明，原发肿瘤中一种与生成天冬酰胺有关的酶，和侵袭性乳腺癌的扩散有密切关系。通过减少天冬酰胺合成酶、限制化疗药物L-天冬酰胺酶的应用或者饮食限制，便可有效地控制三阴性乳腺癌细胞的转移（酶是一种分解特定物质的蛋白质，“天冬酰胺酶”说明这种酶是可以分解天冬酰胺的）。 但若给实验小鼠投喂富含天冬酰胺的食物，其身上的癌细胞会很快发生远端转移，扩散至肺、脑和肝等部位。 且研究者表示，天冬酰胺不止对乳腺癌的转移有重要影响，也可改变其他癌种的疾病进展。 饮食建议 上述研究是不是意味着肿瘤患者不能吃含有天冬酰胺的食物呢？ 根据目前的研究成果，还无法明确天冬酰胺的限制摄入量范围。因此，研究者不建议患者在不与医生交流的情况下，就完全排除摄入含有天冬酰胺的食物，并仍鼓励所有患者遵循健康多样的饮食习惯。遵循之前与癌共舞“营养课堂”介绍过的“彩虹食谱”就是个不错的选择。 02 “罪魁祸首”之丙烯酰胺 2020年底，多家知名品牌薯片被检出含有致癌物质，丙烯酰胺再一次被推上了风口浪尖。 其实，早在几年前，就有过高温油炸类食品中检出丙烯酰胺的报道，而对于食品中丙烯酰胺的危险性研究就更早了。 1994年，国际癌症研究署 (IARC)对丙烯酰胺进行安全性评价，发现其具有神经毒性和生殖毒性，可引起实验动物致癌致畸，因此将其列为人类准致癌物(ⅡA)。 丙烯酰胺存在于多种高温加工的食品中, 包括油炸和焙烤马铃薯制品 (薯条和薯片) 、烤咖啡、面包和饼干等, 其中油炸马铃薯制品被证实为丙烯酰胺含量最高的食品之一。 看到这里，手中的薯片瞬间就不香了…… 丙烯酰胺致癌真相 其实，马铃薯等一些食品本身并不含有丙烯酰胺，但是其在温度高于120℃和低水分的环境中便易产生。 丙烯酰胺是“还原糖”（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。 美拉德反应，是指食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程。我们在面包店门口闻到的烤面包诱人的香甜，以及烘焙过的咖啡豆的芳醇气息，都是美拉德反应的产物。 丙烯酰胺进入人体后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致基因突变等遗传物质损伤，可能增加罹患肾上腺癌、甲状肾癌、肺癌与睪丸癌的风险。 世界卫生组织统计不同食物中丙烯酰胺含量 饮食建议 上表所列的这些食物，相信大家都吃过不少。那通过这些食物摄入的丙烯酰胺会不会对健康产生很大的影响？又该将丙烯酰胺的摄入量控制在什么范围呢？ 与天冬酰胺的情形类似，世界卫生组织表示，目前由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以订立安全标准。 不过，减少食物中的丙烯酰胺含量已成为各国政府的共识。欧盟为确保食品安全，率先于2017年11月，发布了(EU) 2017/2158号文件，旨在减少食品中丙烯酰胺含量的缓解措施和基准水平的规范。 这一规范已于2018年4月正式生效。其中列出的需要实施控制措施的食品类别有，炸薯条（500 μg/kg）、面包（50-100 μg/kg）、谷物早餐（150-300 μg/kg）、饼干（350 μg/kg）等。 欧盟发布丙烯酰胺限制量 仔细想想，我们平时吃的千层饼、油条、糖炒栗子、烤红薯中都含有不同含量的丙烯酰胺，而且越是炒得焦黄、香气浓郁的食物中丙烯酰胺含量越高。完全不摄入丙烯酰胺也并不现实，因此，还是要从总体上把握膳食结构，调整烹调方式，控制膳食中丙烯酰胺的整体含量。 在饮食上，尽量少吃爆炒、烧烤、熏制、油炸食物；在烹饪上，提倡多采用蒸、煮、煨、炖的烹饪方法；在选择食品上，提倡食品多元化，多吃新鲜的蔬菜水果。 03 健康来自“花样吃” 所有的癌症都不是单一因素所致，而是由多种因素综合作用造成的，但其中致癌食品也是难辞其咎。并且除了食材本身因素外，还不乏烹饪过程中产生的有害物质。 “哪些食物对抗癌有益处？”、”哪些食物致癌不能吃？”，这两个问题也一直困扰着患者与家属们。 这让人不禁想起最近热播电影《送你一朵小红花》里面的台词：“西蓝花、胡萝卜、虾……今年的抗癌食物排行榜可是又变了啊！”。（这个行业的竞争已经这么激烈了吗？） 电影的主角是位脑瘤少年，“抗癌”便成了这个家庭的主旋律，“抗癌食物”也成了餐桌上的绝对主角。然而现实中，人们不仅很难完全排除饮食中的特定食物，试图光靠吃某一种或几种食物达到防癌、治癌的目的，也是不现实的。不同食物可能含有不同的降低癌症风险的营养素，执着于单一的有益食物不免会弄巧成拙，导致某些必须营养素的缺乏。 […]