苯并芘

让人垂涎三尺的美食纪录片“人生一串”中，有这么一句台词：“没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。”   厨房确实是一个家里最容易让人产生幸福感的地方。但享受美食的同时，千万也要注意个人的防护：   不注意这几点，厨房就会变为一个家中最“毒”的地方，让烹饪者的患癌风险大幅升高！   在我们的厨房里，到底哪些“危险分子”有潜在的致癌风险，让我们一一道来：   燃气灶竟是“健康刺客”，它偷偷释放的「苯」是一级致癌物   灶具，是我们每个家庭的厨房里必不可少的厨具。相比于电磁炉，厨艺精湛的大厨们都偏爱明火，总是认为明火烹饪的佳肴才算是有了“灵魂”。 但是，就是这个最常见的灶具，竟有着致癌的风险。一项发表在国内期刊《环境科学与技术》之上的研究显示：通过调查生活中最常见各类灶具，研究者们发现，当我们使用天然气的燃气灶，并且使用最大火力时，每分钟就能排放产生2.8～6.5微克的苯！ 使用单个灶具，高火达到45分钟以后，厨房空气中的苯含量就会超出健康标准，其苯排放量较正常水平高了10～25倍。甚至高于二手烟烟雾中苯的水平！并且这种排放与是否烹饪无关，只要是高火打开灶具，就会排放出大量的苯。 苯作为被世界卫生组织列为的1类致癌物，有着强烈的致癌风险。既往研究显示，健康人群在短期接触苯后，其会抑制人体血细胞生成；而长期接触苯则会增加患白血病和淋巴瘤的风险。 买个抽油烟机和及时开窗通风，是应对苯超标的最佳手段，同时如果没有这么强烈的烹饪需求，燃气灶具尽量不要高火开太久哦。   炭火烧烤，滋滋冒出的除了诱人的香味，还有急剧升高的患癌风险   烧烤的精髓之处就在于炭火翻转时食材的油脂与炭火接触时迸发出的诱人香味，这是让我们欲罢不能的味道，也是烤箱或电烤炉无法实现的美味。   从科学来解释这个问题，我们同样说得通：当我们用木炭进行烧烤时，一系列复杂的化合作用会给食物带来丰富的风味物质，例如烤鸭中的果木香、火腿中的烟熏味，都是同样的原理。 这些特殊的风味物质，就是烧烤吸引我们的核心所在。殊不知，与这些风味物质同时诞生的，还有大量的致癌物！ 苯并芘（ben bing bi）是一种早已被世界卫生组织列为I级致癌物的物质，而在进行炭火烧烤时，肉类中的油脂滴到炭火上就非常容易产生大量的苯并芘，并随着烧烤烟附着在食物上。 苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关，烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高，苯并芘就越多。   当我们肆意享受五花肉和肥牛烧烤的畅快时，殊不知大量的苯并芘也随之进入了我们的身体，为日后的患癌“打下基础”。 除了苯并芘以外，杂环胺也是烧烤中存在的主要致癌物之一。当肉类烧烤时，高温形成的热反应会让食物中的氨基酸与葡萄糖产生反应，形成杂环胺。 烧烤温度越高，杂环胺的产生量越大。有研究表明，温度达到200度以上时，烤肉中杂环胺的含量会比温度在150度时产量高10倍，而碳火烧烤的平均温度大概在200-250度之间。之所以说烧烤是最不健康的烹饪方式，是非常有道理的。 当然，在医学界有一句俗话叫做：“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”。少量的一顿两顿烧烤并不会给人体带来巨大的影响，但当我们真正实践了东北哥们口中“一天三顿小烧烤”的话，那这些致癌物对我们的影响是巨大到我们可以预见的。   自制、土榨花生油，你以为的“纯天然”，其实可能暗含患癌风险！   当人们对食物的追求越来越高，“绿色、纯天然”就成为了人们追求的饮食目标。一些打着“纯天然无添加”的家庭作坊由此应运而生，正好契合了部分人群盲目追求“土法制造”的心理（这部分人主要集中在“相亲相爱一家人”微信群的长辈中）。 打开购物软件APP，搜索“土榨花生油”或“自制花生油”，各种产自家庭作坊，号称绿色天然的土榨花生油多不胜举，销量竟然并不算差。 殊不知，你以为你买到了“健康”和“醇香”，实质是你可能买回了一桶致癌的毒药！ 花生、谷物等农作物在储藏时由于大量堆积，不可避免的会出现部分发霉的情况，这种情况在小作坊中尤其常见。而这类谷物在发霉的过程中会产生一种叫做“黄曲霉素”的强致癌物，与肝癌的发生密切相关。 在食品安全领域，所谓的“自制花生油”通常都是黄曲霉素的重灾区，家庭小作坊没有足够的科学手段预防和处置花生油中可能存在的黄曲霉素。 而与之相反的是，大型生产企业有着足够科学的储存方式与先进的黄曲霉素检测与处理方式，能确保出厂的花生油中不含有这类强致癌物。 事实上，目前的大型食物企业的先进生产工艺完全能确保出厂食材的营养卫生，远比所谓的“土制”安全健康的多，同样的情况适用于大多数食材。   再有人让你“趁热吃”，你可以义正严词的拒绝，这样大幅增加癌症风险   严格来说，我们要拒绝的“趁热吃”，不是一种食物，而是一种非常不好的饮食陋习。 中国是全球食管癌最高发国家之一，发病率远超过欧美发达国家。根据权威数据《中国癌症统计》显示，仅在2015年，中国就有48万人被新诊断为食管癌，38万人因此而去世。食管作为每天承载了我们那么多食物进入胃肠道的通道，就因为“趁热吃”这三个字的陋习，受到了太多不应该受到的伤害。 这样的说法并不是空穴来风。在中国的河南、河北及太行山区域，有一个非常特殊的癌症发病现象：这个区域的食管癌发病率比全世界平均水平高出100倍左右；而除了中国以外，伊朗也是世界上著名的食管癌高发地区之一。 这几个区域都有一个共同的特点：喜食滚食。在流行病学调查中，研究者们发现这个地区的居民更喜欢食用滚烫的食物，例如滚烫的粥、滚烫的茶等。2016年，世界卫生组织第一次把65℃以上的饮品，统统定义为2A类致癌物。 太烫的东西与食管癌有什么关系呢？其中关键的原因在于：滚烫的食物或水会反复造成食管的损伤和修复。 滚烫的东西经过我们的皮肤，我们一定会被烫伤。在这过程在我们的食道同样会发生，只是喜食滚食的我们没有感受到而已。细胞们一旦损伤，就需要修复，实际上就是细胞的重新分裂生长。懂得生物学原理的朋友们一定了解，细胞的生长模式就是不断分裂，从1到2，从2到4······而每一次细胞分裂，都需要DNA全部复制一遍。 在微观层面的无数次分裂，不可能每一次都是完美无缺的。非常小概率的情况下，细胞在分裂中会出现基因突变。这类突变是随机的，绝大多数时候并不致癌，只有很少机会造成重要致癌基因突变。 但如果长期吃烫的东西，导致食管上皮细胞反复被伤害，反复修复，反复细胞分裂，反复突变，那导致癌细胞的概率就会大大提高了。 不论是口腔还是胃肠道黏膜上皮，亦或是食道内壁，其正常耐受的温度在40℃-60℃，一旦遭受到50℃-60℃以上的热刺激，就容易发生损伤，更可能烫伤。 长期反复刺激，人体食管“黏膜屏障”被破坏，会使得水肿的黏膜发生异形性改变、不典型增生，最终导致癌变。 我们要注意的是，理论上是任何65℃以上的饮品，不管是咖啡，茶，还是妈妈煲的汤，均是如此。咖啡和茶里都含有一些有益的化合物，有研究甚至表明喝咖啡或喝茶或许能防癌。大家爱喝就喝点儿，但请放凉点再喝。 […]

“吃什么？如何吃？” 这是“好吃”的中国人每天面临的终极问题。日子越来越好，人们的追求也慢慢从吃饱过渡到了吃好，甚至变着花样追求食物的新鲜刺激。这样子固然是满足了口腹之欲，但患癌的风险，也从这些特殊的食物中被吃下腹中，“癌从口入”。 今天，我们就来说说那些餐桌上最容易致癌的食物。 一、炭火烧烤，滋滋冒出的除了诱人的香味，还有急剧升高的患癌风险   让人垂涎三尺的美食纪录片“人生一串”中，有这么一句台词：“没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程，这话简直就是为烧烤量身定制”。 确实如此，烧烤的精髓之处就在于炭火翻转时食材的油脂与炭火接触时迸发出的诱人香味，这是让我们欲罢不能的味道，也是烤箱或电烤炉无法实现的美味。 从科学来解释这个问题，我们同样说得通：当我们用木炭进行烧烤时，一系列复杂的化合作用会给食物带来丰富的风味物质，例如烤鸭中的果木香、火腿中的烟熏味，都是同样的原理。 这些特殊的风味物质，就是烧烤吸引我们的核心所在。殊不知，与这些风味物质同时诞生的，还有大量的致癌物！ 苯并芘（ben bing bi） 苯并芘是一种早已被世界卫生组织列为I级致癌物的物质，而在进行炭火烧烤时，肉类中的油脂滴到炭火上就非常容易产生大量的苯并芘，并随着烧烤烟附着在食物上。 苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关，烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高，苯并芘就越多。 当我们肆意享受五花肉和肥牛烧烤的畅快时，殊不知大量的苯并芘也随之进入了我们的身体，为日后的患癌“打下基础”。 杂环胺   除了苯并芘以外，杂环胺也是烧烤中存在的主要致癌物之一。当肉类烧烤时，高温形成的热反应会让食物中的氨基酸与葡萄糖产生反应，形成杂环胺。 烧烤温度越高，杂环胺的产生量越大。有研究表明，温度达到200度以上时，烤肉中杂环胺的含量会比温度在150度时产量高10倍，而碳火烧烤的平均温度大概在200-250度之间。之所以说烧烤是最不健康的烹饪方式，是非常有道理的。 当然，在医学界有一句俗话叫做：“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”。少量的一顿两顿烧烤并不会给人体带来巨大的影响，但当我们真正实践了东北哥们口中“一天三顿小烧烤”的话，那这些致癌物对我们的影响是巨大到我们可以预见的。 二、 自制、土榨花生油，你以为的“纯天然”，其实可能暗含患癌风险！   当人们对食物的追求越来越高，“绿色、纯天然”就成为了人们追求的饮食目标。一些打着“纯天然无添加”的家庭作坊由此应运而生，正好契合了部分人群盲目追求“土法制造”的心理（这部分人主要集中在“相亲相爱一家人”微信群的长辈中）。 打开购物软件APP，搜索“土榨花生油”或“自制花生油”，各种产自家庭作坊，号称绿色天然的土榨花生油多不胜举，销量竟然并不算差。 殊不知，你以为你买到了“健康”和“醇香”，实质是你可能买回了一桶致癌的毒药！ 花生、谷物等农作物在储藏时由于大量堆积，不可避免的会出现部分发霉的情况，这种情况在小作坊中尤其常见。而这类谷物在发霉的过程中会产生一种叫做“黄曲霉素”的强致癌物，与肝癌的发生密切相关。 在食品安全领域，所谓的“自制花生油”通常都是黄曲霉素的重灾区，家庭小作坊没有足够的科学手段预防和处置花生油中可能存在的黄曲霉素。 而与之相反的是，大型生产企业有着足够科学的储存方式与先进的黄曲霉素检测与处理方式，能确保出厂的花生油中不含有这类强致癌物。 事实上，目前的大型食物企业的先进生产工艺完全能确保出厂食材的营养卫生，远比所谓的“土制”安全健康的多，同样的情况适用于大多数食材。 三、再有人让你“趁热吃”，你可以义正严词的拒绝，这样大幅增加癌症风险   严格来说，我们要拒绝的“趁热吃”，不是一种食物，而是一种非常不好的饮食陋习。 中国是全球食管癌最高发国家之一，发病率远超过欧美发达国家。根据权威数据《中国癌症统计》显示，仅在2015年，中国就有48万人被新诊断为食管癌，38万人因此而去世。食管作为每天承载了我们那么多食物进入胃肠道的通道，就因为“趁热吃”这三个字的陋习，受到了太多不应该受到的伤害。 这样的说法并不是空穴来风。在中国的河南、河北及太行山区域，有一个非常特殊的癌症发病现象：这个区域的食管癌发病率比全世界平均水平高出100倍左右；而除了中国以外，伊朗也是世界上著名的食管癌高发地区之一。 这几个区域都有一个共同的特点：喜食滚食。在流行病学调查中，研究者们发现这个地区的居民更喜欢食用滚烫的食物，例如滚烫的粥、滚烫的茶等。2016年，世界卫生组织第一次把65℃以上的饮品，统统定义为2A类致癌物。 太烫的东西与食管癌有什么关系呢？其中关键的原因在于：滚烫的食物或水会反复造成食管的损伤和修复。 滚烫的东西经过我们的皮肤，我们一定会被烫伤。在这过程在我们的食道同样会发生，只是喜食滚食的我们没有感受到而已。细胞们一旦损伤，就需要修复，实际上就是细胞的重新分裂生长。懂得生物学原理的朋友们一定了解，细胞的生长模式就是不断分裂，从1到2，从2到4······而每一次细胞分裂，都需要DNA全部复制一遍。 在微观层面的无数次分裂，不可能每一次都是完美无缺的。非常小概率的情况下，细胞在分裂中会出现基因突变。这类突变是随机的，绝大多数时候并不致癌，只有很少机会造成重要致癌基因突变。 但如果长期吃烫的东西，导致食管上皮细胞反复被伤害，反复修复，反复细胞分裂，反复突变，那导致癌细胞的概率就会大大提高了。 不论是口腔还是胃肠道黏膜上皮，亦或是食道内壁，其正常耐受的温度在40℃-60℃，一旦遭受到50℃-60℃以上的热刺激，就容易发生损伤，更可能烫伤。 长期反复刺激，人体食管“黏膜屏障”被破坏，会使得水肿的黏膜发生异形性改变、不典型增生，最终导致癌变。 我们要注意的是，理论上是任何65℃以上的饮品，不管是咖啡，茶，还是妈妈煲的汤，均是如此。咖啡和茶里都含有一些有益的化合物，有研究甚至表明喝咖啡或喝茶或许能防癌。大家爱喝就喝点儿，但请放凉点再喝。 四、餐桌上的致癌物五花八门，还有这些需要注意   事实上，以上三点只是餐桌上的致癌物中非常小的一个部分，容易引起癌症风险上升的食材还包括了： ● 未进冰箱的隔夜饭菜（亚硝酸盐只是很小的一个部分，更危险的是其中大量繁殖的细菌）； ● 槟榔（口腔癌的最主要原因之一）； ● 生肉（例如生腌海鲜、生鱼片等，其中的寄生虫会严重影响人体健康，甚至导致癌症）； ● 大量腌制食品； ● 未焯水处理的龙爪菜、鱼腥草（含有马兜铃酸，是诱发肝癌的原因之一）； […]

癌症是一种基因突变引起的疾病。细胞中的基因突变一步步积累，让细胞一点点获得生存优势，最终不受控制的增殖繁衍，变成了癌症。 这些致癌突变是怎么一步步积累的？不久前，中国医学科学院、北京大学和清华大学等多家单位联合在顶级期刊Nature发表论文，描述了5位老年捐献者遗体中9个不同器官的组织突变情况——体细胞突变积累和克隆扩增十分常见，还有一种“中国特色”突变[1]。 5位捐献者中收集的样本 这5位捐献者（编号分别为PN1、PN2、PN7、PN8、PN9）年龄在85岁到93岁之间。研究人员在他们的支气管、食道、贲门、胃、十二指肠、结肠、直肠、肝脏和胰腺中收集了一共1800个微活检样本，进行了全外显子测序，并以外周血细胞作为标准比较其中发生的体细胞基因变化。 最终，研究人员一共鉴定出了53592个单核苷酸变异和44个插入或缺失变异，还有零星的拷贝数改变。这些基因突变在不同组织间的分布差异明显，胰腺中的基因突变最少，每个外显子中位有12个突变，肝脏的突变最多，每个外显子中位有76个突变。而贲门、直肠和十二指肠的突变数量也较多，每个外显子中位分别有41个、54个和44个突变。 不过，这些突变大多集中在不表达或低表达的基因中，不同组织中的高表达基因虽然不同，但突变数量都较少。这其实反映了人体内的一种DNA修复机制——转录偶连修复，在一个基因表达的同时修复其中的错误。高表达基因转录得多，更容易被转录偶连修复。 不同组织中的突变数量 在这些基因突变中，研究人员发现了32个典型的癌症驱动突变，包括NOTCH1、TP53、ARID1A、ERBB2等。尤其是食道的样本，73.8%都至少含有一个癌症驱动突变，11%含有3个以上的癌症驱动突变。 另一方面，ARID1A、TP53、NOTCH1和FAT1的突变经常在同一器官的不同微活检中共享，它们可能已经驱动了组织细胞的克隆性扩增。 不同器官中癌症驱动突变数量 研究人员还分析了这5位捐献者基因突变的特征。人体内的基因突变，有些是因为年龄增长等内源性因素造成的，有些则是外源性的致癌物造成的。这些不同因素导致的突变会表现出一些不同的特征。比如，香烟中的苯并芘会引起CC→AA的突变，而马兜铃酸则会让A和T互相转化。 这5位捐献者年龄都在85岁以上，不出意外，研究人员在他们体内都发现了两种年龄相关的突变特征——SBS1和SBS5。这两种突变特征主要存在于肠道组织中，因为肠道组织更新迅速，更容易受到年龄增长的影响。 另外，研究人员还发现了两种外源性的突变特征——与吸烟有关的SBS4和与马兜铃酸有关的SBS22。 5位捐献者不同组织中不同的突变特征分布，红色和黄色分布为吸烟相关的和马兜铃酸相关的 在PN1和PN2两位捐献者的肝脏中，研究人员发现了大量与马兜铃酸有关的突变特征，这两位估计生前没少喝中药。在其他组织中，马兜铃酸造成的突变较少，这也与马兜铃酸主要导致肝损伤和肝癌相一致。 不过和吸烟有关的SBS4突变特征的分布有些出人意料。在PN7、PN8和PN9三位捐献者中都出现了大量吸烟有关的突变特征，但这些突变特征也主要集中在肝脏，甚至比直接接触香烟烟雾的支气管还多。 大概肝脏作为人体中的解毒器官，不管是嘴吃进去的马兜铃酸，还是肺吸进去的尼古丁、苯并芘，到人体内后都要肝脏来处理。肝脏总归逃不掉这些有害物质的毒害。 肝：为什么受伤的总是我 本期Nature还一同发布了另外3篇分析人体组织突变的文章[2-4]，其中一些结果十分有趣： ● 在人胚胎最初的几次细胞分裂中，每次分裂大约会增加2.4个突变，之后突变的积累大幅减慢； ● 生殖细胞获得突变的速度异常的低，其中可能有特殊的DNA修复机制； ● 8细胞期的人类胚胎，大约只有其中3个细胞发育成了人体，其余5个发育成胎盘等胚外组织。 参考文献： [1]. Li R, Di L, Li J, et al. A body map of somatic mutagenesis in morphologically normal human tissues[J]. Nature, 2021: 1-6. [2]. Coorens T H H, Moore […]

干货，值得收藏！ 癌症，除了自身的身体素质原因之外，外界的环境物质也是一个重要的影响因素。 你知道这世界上哪些东西致癌的可能性最高？离你最近的致癌物都藏在哪里？这些表格都告诉你。 世界卫生组织下属的国际癌症研究机构，按对人的致癌危险性，国际癌症研究中心将致癌因子分成1、2A、2B、3、4共5类。 1类致癌因子，也称之为“确认致癌物”，即有充分证据证明对人类有致癌作用。 截至2017年10月，1类致癌因子名单上共有124个成员！离你最近的、常在你身边出现的主要是以下几种： 黄曲霉素、甲醛、尼古丁、亚硝胺（前体物质是亚硝酸盐，即亚硝酸盐在特定条件下才转化成亚硝胺）、苯并芘、槟榔、酒精等。 接下来，我们逐一看看这些常见的一级致癌物都藏在哪里！ 一、 黄曲霉素：最强的生物致癌剂 １毫克黄曲霉素，就是致癌剂量！它是我们所知的最强的生物致癌剂。 二、苯并芘：可诱发多种癌！ 动物实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、肠胃道癌症等。 三、亚硝酸胺：有毒、间接致癌！ 亚硝酸盐进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。 四、 甲醛：致癌致畸！ 日本横滨国立大学的研究表明，甲醛的释放是一个缓慢而长期的过程。这一释放期长达10～15年，会对人体造成致畸致癌的危害。 五、 其他常见一类致癌物！ 了解致癌物 把患癌的可能性从自身减到最小！