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餐桌上的致癌物:这些你眼中的「饕餮美食」,正在悄悄增加你的患癌风险!

|2022年02月18日| 浏览:2077
“吃什么?如何吃?”

这是“好吃”的中国人每天面临的终极问题。日子越来越好,人们的追求也慢慢从吃饱过渡到了吃好,甚至变着花样追求食物的新鲜刺激。这样子固然是满足了口腹之欲,但患癌的风险,也从这些特殊的食物中被吃下腹中,“癌从口入”。

今天,我们就来说说那些餐桌上最容易致癌的食物。

一、炭火烧烤,滋滋冒出的除了诱人的香味,还有急剧升高的患癌风险

 

让人垂涎三尺的美食纪录片“人生一串”中,有这么一句台词:“没了烟火气,人生就是一段孤独的旅程,这话简直就是为烧烤量身定制”。


确实如此,烧烤的精髓之处就在于炭火翻转时食材的油脂与炭火接触时迸发出的诱人香味,这是让我们欲罢不能的味道,也是烤箱或电烤炉无法实现的美味。


从科学来解释这个问题,我们同样说得通:当我们用木炭进行烧烤时,一系列复杂的化合作用会给食物带来丰富的风味物质,例如烤鸭中的果木香、火腿中的烟熏味,都是同样的原理。

这些特殊的风味物质,就是烧烤吸引我们的核心所在。殊不知,与这些风味物质同时诞生的,还有大量的致癌物!

苯并芘(ben bing bi)


苯并芘是一种早已被世界卫生组织列为I级致癌物的物质,而在进行炭火烧烤时,肉类中的油脂滴到炭火上就非常容易产生大量的苯并芘,并随着烧烤烟附着在食物上。

苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关,烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高,苯并芘就越多。


当我们肆意享受五花肉和肥牛烧烤的畅快时,殊不知大量的苯并芘也随之进入了我们的身体,为日后的患癌“打下基础”。

杂环胺

 

除了苯并芘以外,杂环胺也是烧烤中存在的主要致癌物之一。当肉类烧烤时,高温形成的热反应会让食物中的氨基酸与葡萄糖产生反应,形成杂环胺


烧烤温度越高,杂环胺的产生量越大。有研究表明,温度达到200度以上时,烤肉中杂环胺的含量会比温度在150度时产量高10倍,而碳火烧烤的平均温度大概在200-250度之间。之所以说烧烤是最不健康的烹饪方式,是非常有道理的。

当然,在医学界有一句俗话叫做:“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”。少量的一顿两顿烧烤并不会给人体带来巨大的影响,但当我们真正实践了东北哥们口中“一天三顿小烧烤”的话,那这些致癌物对我们的影响是巨大到我们可以预见的。

二、 自制、土榨花生油,你以为的“纯天然”,其实可能暗含患癌风险!

 

当人们对食物的追求越来越高,“绿色、纯天然”就成为了人们追求的饮食目标。一些打着“纯天然无添加”的家庭作坊由此应运而生,正好契合了部分人群盲目追求“土法制造”的心理(这部分人主要集中在“相亲相爱一家人”微信群的长辈中)


打开购物软件APP,搜索“土榨花生油”或“自制花生油”,各种产自家庭作坊,号称绿色天然的土榨花生油多不胜举,销量竟然并不算差。

殊不知,你以为你买到了“健康”和“醇香”,实质是你可能买回了一桶致癌的毒药!

花生、谷物等农作物在储藏时由于大量堆积,不可避免的会出现部分发霉的情况,这种情况在小作坊中尤其常见。而这类谷物在发霉的过程中会产生一种叫做“黄曲霉素”的强致癌物,与肝癌的发生密切相关。

在食品安全领域,所谓的“自制花生油”通常都是黄曲霉素的重灾区,家庭小作坊没有足够的科学手段预防和处置花生油中可能存在的黄曲霉素。


而与之相反的是,大型生产企业有着足够科学的储存方式与先进的黄曲霉素检测与处理方式,能确保出厂的花生油中不含有这类强致癌物。

事实上,目前的大型食物企业的先进生产工艺完全能确保出厂食材的营养卫生,远比所谓的“土制”安全健康的多,同样的情况适用于大多数食材。

三、再有人让你“趁热吃”,你可以义正严词的拒绝,这样大幅增加癌症风险

 

严格来说,我们要拒绝的“趁热吃”,不是一种食物,而是一种非常不好的饮食陋习。


中国是全球食管癌最高发国家之一,发病率远超过欧美发达国家。根据权威数据《中国癌症统计》显示,仅在2015年,中国就有48万人被新诊断为食管癌,38万人因此而去世。食管作为每天承载了我们那么多食物进入胃肠道的通道,就因为“趁热吃”这三个字的陋习,受到了太多不应该受到的伤害。

这样的说法并不是空穴来风。在中国的河南、河北及太行山区域,有一个非常特殊的癌症发病现象:这个区域的食管癌发病率比全世界平均水平高出100倍左右;而除了中国以外,伊朗也是世界上著名的食管癌高发地区之一。

这几个区域都有一个共同的特点:喜食滚食。在流行病学调查中,研究者们发现这个地区的居民更喜欢食用滚烫的食物,例如滚烫的粥、滚烫的茶等。2016年,世界卫生组织第一次把65℃以上的饮品,统统定义为2A类致癌物。


太烫的东西与食管癌有什么关系呢?其中关键的原因在于:滚烫的食物或水会反复造成食管的损伤和修复。

滚烫的东西经过我们的皮肤,我们一定会被烫伤。在这过程在我们的食道同样会发生,只是喜食滚食的我们没有感受到而已。细胞们一旦损伤,就需要修复,实际上就是细胞的重新分裂生长。懂得生物学原理的朋友们一定了解,细胞的生长模式就是不断分裂,从1到2,从2到4······而每一次细胞分裂,都需要DNA全部复制一遍。

在微观层面的无数次分裂,不可能每一次都是完美无缺的。非常小概率的情况下,细胞在分裂中会出现基因突变。这类突变是随机的,绝大多数时候并不致癌,只有很少机会造成重要致癌基因突变。

但如果长期吃烫的东西,导致食管上皮细胞反复被伤害,反复修复,反复细胞分裂,反复突变,那导致癌细胞的概率就会大大提高了。

不论是口腔还是胃肠道黏膜上皮,亦或是食道内壁,其正常耐受的温度在40℃-60℃,一旦遭受到50℃-60℃以上的热刺激,就容易发生损伤,更可能烫伤。

长期反复刺激,人体食管“黏膜屏障”被破坏,会使得水肿的黏膜发生异形性改变、不典型增生,最终导致癌变。

我们要注意的是,理论上是任何65℃以上的饮品,不管是咖啡,茶,还是妈妈煲的汤,均是如此。咖啡和茶里都含有一些有益的化合物,有研究甚至表明喝咖啡或喝茶或许能防癌。大家爱喝就喝点儿,但请放凉点再喝。

四、餐桌上的致癌物五花八门,还有这些需要注意

 

事实上,以上三点只是餐桌上的致癌物中非常小的一个部分,容易引起癌症风险上升的食材还包括了:

  • ● 未进冰箱的隔夜饭菜(亚硝酸盐只是很小的一个部分,更危险的是其中大量繁殖的细菌)

  • ● 槟榔(口腔癌的最主要原因之一)

  • ● 生肉(例如生腌海鲜、生鱼片等,其中的寄生虫会严重影响人体健康,甚至导致癌症)

  • ● 大量腌制食品;

  • ● 未焯水处理的龙爪菜、鱼腥草(含有马兜铃酸,是诱发肝癌的原因之一)

  • ● 不使用公筷,导致幽门螺旋杆菌的传播(胃癌的主要诱因之一)

……

因此,餐桌上的抗癌讲究也非常多,朋友们能做的就是从细节处出发,将患癌的风险降到最低。

 

本文仅供医学药学专业人士阅读

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