苯并芘和杂环胺

重阳节，也是中国的敬老感恩节。你有多久没有领着孩子、陪同爱人，回家看看父母了？ 在陪同家人登高健身、做饭吃饭的同时，你是否发现父母在日常生活中可能接触到很多致癌物？ 致癌物，顾名思义，就是能诱使人患癌的物质，比如我们熟知的抽烟及喝酒。除此之外，还有哪些致癌物呢？今天我们将分享日常生活中，容易被忽视的致癌物及应对措施。 图片来源：123RF 较常见的致癌物 有的致癌物致癌风险比较高，有的致癌物致癌风险比较低，这就产生了致癌物等级的划分。根据世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）公布的清单，致癌物分为四类，其中确定会对人体致癌的1类致癌物就有120种。 快来看看下面这些常见的1类致癌物（即确定会对人体致癌）、相应的接触场景及应对措施吧。 图片来源：123RF 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素主要污染粮油食品，如花生、玉米、大米、坚果等；因为这些食物中有黄曲霉素“喜欢”的营养物质（淀粉、蛋白质、脂肪等）。黄曲霉毒素对肝脏比较敏感，我们的肝脏特别“害怕”这类致癌物，如果经常接触这种些食物，可导致肝癌。 因此，无论是在温暖潮湿的南方地区，还是在寒冷干燥的北方地区，都应注意粮食的干燥和通风储存，并尽量减少储存时间。食物如果发霉了，建议立即丢弃。 此外，也不建议食用没有食品标签的花生油、芝麻油、玉米油等；因为这些“不合规“生产的油脂，更有可能包含变质的食材。 菜板、筷子、筷笼、饭勺等木制餐具，也可能发生霉变，虽然不一定会产生黄曲霉素，但也不建议使用。 苯并芘和杂环胺 苯并芘是一种具有强致癌作用的多环芳烃类化合物，其毒性超过黄曲霉毒素，不仅是多环芳香烃类中毒性最大的一种，也是所占比例较高的一种，约占环境中全部致癌多环芳烃类化合物的1/5。 饮食中苯并芘的常见来源： 烧烤中的烟雾：由于烟雾中含有大量的多环芳烃（PAH），在高温下可能随烟雾侵入烤肉。 烤肉本身会产生苯并芘：熏烤的鱼或肉本身含有糖和脂肪，食物经高温炭化时，脂肪受高温高热导致裂解，产生一些自由基，这些自由基经过热聚合生成苯并芘。 肉中的油滴在炭火上，会产生苯并芘：进行熏烤时，有机物滴于火上发生焦化产生热聚合反应，极易形成苯并芘并附着于食物表面。 油炸/煎炸食品：反复使用的植物油在高温下都会产生苯并芘。 研究表明，烧烤时产生的烟雾越多、烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高，苯并芘的含量就越多。 所以，不产生烟雾、不与明火直接接触，可以大大减少致癌物的产生。像电烤、焖烤、蒸汽烤都是不错的选择，不仅能减少有害气体的产生、还能使烤串儿受热更均匀，避免过多致癌物的产生。 如果偏爱炭火烤肉，建议用锡纸包着烤，这样就可以隔绝烧烤时产生的烟与食物的接触、防止肉中的脂肪滴落在炭火上，产生更多致癌物。 图片来源：123RF 油烟和烟雾 刚才提到烧烤会产生烟雾，烟雾中含有多环芳烃；但其实，日常炒炸等烹饪方式产生的厨房油烟也是健康杀手。因为厨房油烟会通过鼻子和皮肤吸收入血，导致DNA损伤或癌变，从而增加高血压、动脉粥样硬化、肥胖等风险。 所以，有以下几条建议： 做好排油烟、通风工作，减少油烟中致癌物的吸入。使用抽油烟机时，一定要“早开迟关”并定期清洁。 不要等“油冒烟了再放菜”，建议炒菜温度控制在200℃以下再放菜，可以在热油里放入一点配菜、葱，看到周围冒泡时，表示温度正合适。 用新油、别煎糊了，不管用什么油，炒菜时都要用新油，因为加热过的油烟点会明显降低，会导致油烟增加。而且高温油炸产生的有毒物质会累积在油中，用得越久，越危险。 此外，家庭烧煤所排出的气体也是致癌物，对肺脏有很大的伤害。 加工食物 加工食物，如中式咸鱼、熏肉、腌菜、培根、香肠等，各个地区的很多传统美食都有这些加工食物，但这些重口味的食物在加工过程中会产生大量的硝酸盐和亚硝酸盐，这些物质进入人体后，在胃肠道内会转化为致癌性很强的亚硝胺类物质。 这些致癌物对咽喉比较敏感，我们的咽喉特别“害怕”这类致癌物，如果经常接触这些食物，咽喉就有很大可能出现癌变，从而导致咽部癌症。 最后，还想再呼吁大家少喝酒、勿吸烟。不管喝的是啤酒、葡萄酒还是白酒，都是致癌物；无论是直接吸烟还是吸二手烟、三手烟，也都致癌！ 很多时候，不健康的饮食和生活方式是互相影响的，只有先重视自己的健康，才更有可能改变家人的健康状态。   参考资料 [1] Lu, Z. N., Luo, Q., Zhao, L. N., Shi, Y., Wang, N., Wang, L., & Han, […]