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这4类蔬菜吃前要焯水,专家提醒:别因为“懒”而牵扯到家人健康!

|2022年09月02日| 浏览:953

01

蔬菜中哪些成分可能对健康不利

很多蔬菜中内在的含有一些对人体有一定危害的物质,被叫作抗营养因子

草酸类

蔬菜:菠菜、豆荚、马齿苋、甜菜根等都是含草酸比较高的蔬菜作物

健康风险:草酸被食用进人体以后,容易与体内的钙、铁等矿物质元素相结合,从而容易产生结晶,造成人体结石的风险。除此之外,草酸含量过高也会影响口感,吃起来会觉得发涩。

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植物凝集素

蔬菜:豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素,比如菜豆、豇豆、红芸豆等

健康风险:它是一类非免疫来源的糖结合蛋白,人体吸收以后会附着在小肠表面,影响营养物质的吸收和消化。除此之外,食用过多的植物凝集素,可能会造成恶心、呕吐、腹泻等中毒事件

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02

哪些蔬菜食用前必须焯水?

含草酸的蔬菜

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含亚硝酸盐的蔬菜

香椿营养丰富,但香椿烹饪前,建议先焯水,香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐,虽然达不到让人中毒的水平,但是对于幼儿、孕妇以及年纪大的人来说,消化能力、代谢能力都相对较弱,食入过多的香椿容易在体内被转化为亚硝酸盐,进而可能导致中毒,甚至会增加致癌风险

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含秋水仙碱的蔬菜

新鲜的黄花菜含有秋水仙碱的物质,经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱,吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。因此最好选用干黄花菜食用,如果想吃新鲜的,建议吃前先将黄花菜的菜蕊摘掉,再焯水十几秒,然后放入冷水中浸泡1小时,则可降低毒性。

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较难清洗的蔬菜

西蓝花、菜花等,由于特殊外形比较难清洗,在食用前最好先用盐水浸泡半小时,再焯水,有助于去除灰尘、农药残留物质。

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03

焯水时冷水下锅还是热水下锅?

适合冷水下锅焯水的蔬菜

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适合热水下锅焯水的蔬菜

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正确焯水注意事项

1. 避免焯水时间过长

“宽水旺火、快进快出”有助于减少营养素的流失。

2. 尽量不切小块

将蔬菜清洗干净后,尽量直接焯水,能大块尽量不小块,有助于避免营养素流失。

3. 焯水时加点盐和油

想让蔬菜保持颜色翠绿,可以在焯水时加点盐和油,有助于防止氧化酶破坏叶绿素。

4. 放入冰水中保持脆爽口感

可以在焯烫后放入冰水中快速降温,然后再烹制,这样可以保持蔬菜爽脆的口感。

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04

蔬菜焯水时营养成分会不会流失?

比较柔嫩的蔬菜

会损失维生素C以及矿质元素

通过实验结果表明,像菠菜在焯水1分钟~3分钟的过程中,维生素C或者矿质元素呈现出显著下降的趋势可溶性糖也有相似的下降趋势,所以对于像菠菜这种比较柔嫩的蔬菜作物,可以根据烹饪习惯或者食用习惯,将焯水时间控制在1分钟~3分钟比较合适。

纤维素比较重的蔬菜

会损失维生素C

通过实验结果表明,芹菜除了维生素C在1分钟有显著变化以外,其他的可溶性固性物,或者是矿质元素随着焯水时间延长,并没有显著变化,所以芹菜这类蔬菜焯水的时间可以根据食用习惯,或者食用用途可以适当延长焯水时间,控制在3分钟~5分钟

豆类蔬菜

会损失一小部分维生素C

通过实验结果表明,除了维生素C在1分钟之内有小幅下降以外,其他的例如可溶性固性物、矿质元素基本上没有明显下降,所以对于豆类蔬菜,为了去除植物凝集素,可以采取较长时间的焯水,控制在5分钟~10分钟,或者是高温、长时间烹饪。


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