谷氨酸钠

文章来源：e药环球   中国美食，无论是煎炒还是蒸煮，总少不了滋味鲜美的酱油。然而，你真的了解酱油吗？你知道如何选择一瓶好酱油吗？酱油怎么吃才健康？   图片来源：123RF 酱油是什么？ 依据《食品安全国家标准酱油》(GB2717—2018)，酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 配制酱油很早就走进了大众视野，它主要是由酿造酱油中添加了一些糖、增味剂、酸水解植物蛋白调味液等其它增鲜配料制成。 近期，中国市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品；严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。 也就是说：“配制酱油”不是酱油！赶紧去厨房看看，你家用的是真酱油还是假酱油？ 如果你家用的是酿造酱油，恭喜你！但是你家的酱油的品质如何，你知道吗？ 根据《中国国家标准 酿造酱油》（GB 18186-2000），酱油被分为特级、一级、二级、三级。特级最好，三级最低。不同的级别，酱油的外观状态、口味、香气和含有的营养物质含量是不一样的（如下图所示）。   图片来源：《中国国家标准 酿造酱油》（GB 18186-2000） 酱油鲜不鲜，看氨基酸态氮，酱油中含有多种氨基酸，如天冬氨酸、亮氨酸、缬氨酸，其中谷氨酸是酱油中最主要的鲜味氨基酸，酿造酱油中的谷氨酸占总氨基酸的比例一般在18％～25％左右。 简单来说，质量越好的酱油，氨基酸态氮的数值越大、味道越鲜美、营养越丰富。因此，买酱油看食品标签上的级别是比较省事儿的办法。 配制酱油为什么不好？可能是因为配制酱油中所含的酸水解植物蛋白有产生氯丙醇（有毒物质）的风险（但在生产过程中会按食品安全国家标准，将氯丙醇的含量控制在0.4mg/kg内）。此外，为了增加酱油的鲜味，生产商会添加谷氨酸钠作为增鲜剂。因此配制酱油的标签上会列出多种化学添加剂，如谷氨酸钠、肌苷酸二钠等。近期，配制酱油已被禁止生产和销售。 因此，买酱油首先要判断是否为酿造酱油，然后再挑选酱油的等级。 想要健康，买对酱油只是第一步，吃对方法也是关键。 图片来源：123RF 酱油怎么吃更健康？ 除了注意酱油的品质外，还要注意钠的含量。盐分高的好处是不容易变质，因为酱油中水分多且含有糖，而盐多就能起到一定的防腐效果，可是吃多了盐对健康很不利。 酱油中到底有多少盐呢？ 很多酱油的营养成分表是以15ml为一份，无论是生抽还是老抽，每15ml的钠含量都超过了1000mg，一般来讲一勺酱油中约有1g盐，一大匙（10mL）酱油中含有1.5g～2g盐。 酱油建议拿勺加，如果是直接拿着瓶子往锅里加，手一抖可能就加多了。 除了酱油外，盐、鸡精、味精、蚝油、酱料等各种调味品都是含钠的，而且方便食品、咸肉、咸鱼、火腿和香肠等加工肉类，奶酪，咸味零食，甚至是尝起来不咸的点心、话梅等食品，钠的含量也较高，经常食用，也会摄入较多的盐。 图片来源：123RF 世界卫生组织建议每天盐控制在5g以内（1g盐约含400mg钠）即每天钠的摄入量控制在2000mg以内。美国心脏协会则是建议每天不超过2300mg钠，并且朝着大多数人不超过1500mg钠（约3.75g盐）钠的理想值迈进，认为这样可以改善血压以及心脏健康。 中国是世界上盐摄入量最高的国家之一。根据中国居民营养与健康调查的数据显示，中国居民平均盐摄入量在2002年为12g/天，在2012年为10.5g/天，是世界卫生组织建议摄入量（低于5g）的2倍以上。 除了因汗液流失大量钠的人，如竞技运动员、工人、消防员等，控制钠的摄入（每天少于500mg）不会影响正常人体的正常运作。 为了控制钠的摄入，建议： 放了咸味调料，就要少放盐； 用葱、姜、蒜、辣椒、八角、花椒、柠檬等食材或调料烹饪； 做热菜时不宜过早放入酱油和盐； 用控盐勺、汤勺控制盐和酱油等调味品的添加量； 吃新鲜的食材，少吃加工类的食品。 据一项发表在《中国疾病预防控制中心周刊》的研究显示，2015年中国成年人每天盐最高摄入量的知晓率仅为6.1%，减盐行为践行率为37.3%。 健康源自一羹食一瓢饮，行动起来吧！     参考资料 [1] 范霞, & 陈荣顺. (2019). 种市售酿造酱油风味物质及氨基酸含量分析. 中国调味品, 44(10), 144-148. [2] […]

文章来源：与爱共舞订阅号     文.张潇潇 生活中，你是否也常常听说这些话？ “炒菜还放味精的，肯定不会做饭。” “外头饭店做的饭都放好多味精，一点都不健康。” “味精？那都是化工合成的东西！搞不好会致癌！” “味精一定要出锅时再放！加热的味精会变成‘焦谷氨酸钠’，有毒！” 久而久之，抱着“宁可信其有”的态度，大家的餐桌上似乎也越来越少见到味精的身影。 但事实果真如此吗？这些想法是如何形成的呢？我们不妨放下成见，从科学角度一条一条来分析。 01 你知道什么是味精吗？ 味精，即谷氨酸钠，最早是从鲜美的海带汤中提取出来的物质，因为独特的鲜味而被命名为“味精”。 现在我们能买到的味精，多是由淀粉为原料、纯天然发酵再提取得到的结晶，类似醋、酱油等调味品的生产过程。 图片来源：PxHere 或许“谷氨酸钠”这个名字听起来有些工业感，但食盐不也叫氯化钠吗？事实上，谷氨酸还是人体所需的一种重要氨基酸，参与蛋白质合成促进氧化，对肝、脑功能有益。 02 “味精有害”说 既然味精并不比盐更危险，那为何我们经常听说味精的负面消息？ 这种言论的起源，最早应该是源于1968年的美国。 那时很多欧美群众认为存在一种“中餐馆综合征”（Chinese Restaurant Syndrome），也有叫味精症候群（MSG symptom complex），怀疑是中餐馆在饭菜中添加味精，导致了“口干、头晕、疲劳、肩颈麻木、心悸”等不适感，因此抵制味精乃至中餐。 但其实，“中餐馆综合征”这个听起来煞有其事的名词，极有可能是无良媒体捏造出来的。据说是两个无聊的年轻医生打赌，能否在《新英格兰医学杂志》上发表一篇莫须有的文章？其中一位现编了一篇“吃完中餐浑身不适”的文章，没想到真的被发表（见下图）。 图片来源：PubMed 从原文中我们可以看到，这篇“万恶之源”并没有很长的篇幅，内容也只是描述了自己出现的症状并提出了几种猜测，到底是中餐中的酱油还是料酒导致的？亦或是过量钠（盐和味精）导致的高钠低钾血症？而且，原文通篇并未提到“Chinese Restaurant Syndrome”，仅在刊登时被冠以了这个引发争议的标题。 类似此类不辨真假的信息每天不知诞生多少，只是此篇在刊登时被包装成了一个吸人眼球的标题党——当时的欧美人本就对中国、中餐不甚了解，一下子将“中餐馆”和“综合征”联系起来，不由得心里犯嘀咕。 当时的中餐馆放的调料又确实比较重，难免让人吃了之后口干舌燥。听说过流言的人不禁大呼，自己是犯了“中餐馆综合征”！ 流言总是很有市场。一部分人仅仅是听说了一个危言耸听的名词，就开始四处传播，且不断有人信以为真。 当时激进的人群甚至打出过“抵制味精”口号，逼得许多中餐馆不得不挂起“NO MSG”（不添加味精）的招牌才能重获顾客。 (挂起不添加味精牌子的中餐馆。图片来源：腾讯网） 文章的原作者完全没想到事情会如此发展，他多次联系《新英格兰杂志》想说明此事，却被拒绝（也有传闻说原作者是一位华裔医生）。 学术界曾专门为此进行了多次试验，最后统一得出的结论是，味精很安全。和安慰剂组一样，味精没有对那些自称患有中餐馆综合征的人产生持续一致的反应，也就是说所谓的“不适”，根本就是心理因素作祟。至于被提到最多次的“口干”——明眼人一看便知，吃盐多了也会口干…… 最为可笑的是，一群声称自己有“中餐馆综合征”“味精症候群”的家伙，说起摄入味精之后的不适头头是道： 图片来源：b站截图 镜头一转，却在肆无忌惮地大吃玉米片、土豆泥。殊不知这些零食的配料表上，谷氨酸钠，也就是他们最忌惮的味精（MSG）赫然在列。 （玉米片、薯片、奶酪片、土豆泥、鸡汤面、三明治……里面都有味精） 事实面前，这些偏见最深的人也不得不反思，到底是味精的问题，中餐的问题，还是自己的思想出了问题？ 图片来源：b站截图 2020年，美国最畅销的词典《韦氏词典》将中餐馆综合征（Chinese Restaurant Syndrome）这一名词评为“过时的、具有攻击性的、误导性的”，算是迟来地为味精平反。 一场早被科学家辟谣的闹剧终于落幕，味精留给大众的负面印象却难以挽回。 03 高温是否对味精有影响？ 有些朋友可能又有疑惑：姑且相信味精本身是无害的，但炒菜时的高温会不会改变谷氨酸钠的性质，产生对人体有害的物质呢？ 事实上，菜谱和厨师确实会建议味精出锅再放，是因为“谷氨酸钠在高温下会转变成焦谷氨酸钠”，那么变成焦谷氨酸钠会怎么样呢？ 会不香。 没有任何证据证明焦谷氨酸钠对人体有害，致癌更是无稽之谈，只是焦谷氨酸钠会失去味精应有的鲜味而已。出于风味考量，才建议出锅前放味精，大可不必将其与“致癌”联系起来，最多是一个厨房小技巧罢了，与“出锅放蒜”差不多。 […]