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最新公告:你可能一直在吃“假酱油”!如何挑选酱油?怎么吃才健康?

作者:半夏|2021年07月02日| 浏览:1392

文章来源:e药环球

 

中国美食,无论是煎炒还是蒸煮,总少不了滋味鲜美的酱油。然而,你真的了解酱油吗?你知道如何选择一瓶好酱油吗?酱油怎么吃才健康?

 

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图片来源:123RF

酱油是什么?

依据《食品安全国家标准酱油》(GB2717—2018),酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品

配制酱油很早就走进了大众视野,它主要是由酿造酱油中添加了一些糖、增味剂、酸水解植物蛋白调味液等其它增鲜配料制成

近期,中国市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出,酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品;严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为

也就是说:“配制酱油”不是酱油!赶紧去厨房看看,你家用的是真酱油还是假酱油?

如果你家用的是酿造酱油,恭喜你!但是你家的酱油的品质如何,你知道吗?

根据《中国国家标准 酿造酱油》(GB 18186-2000),酱油被分为特级、一级、二级、三级。特级最好,三级最低。不同的级别,酱油的外观状态、口味、香气和含有的营养物质含量是不一样的(如下图所示)。

 

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图片来源:《中国国家标准 酿造酱油》(GB 18186-2000)
酱油鲜不鲜,看氨基酸态氮,酱油中含有多种氨基酸,如天冬氨酸、亮氨酸、缬氨酸,其中谷氨酸是酱油中最主要的鲜味氨基酸,酿造酱油中的谷氨酸占总氨基酸的比例一般在18%~25%左右
简单来说,质量越好的酱油,氨基酸态氮的数值越大、味道越鲜美、营养越丰富。因此,买酱油看食品标签上的级别是比较省事儿的办法。
配制酱油为什么不好?可能是因为配制酱油中所含的酸水解植物蛋白有产生氯丙醇(有毒物质)的风险(但在生产过程中会按食品安全国家标准,将氯丙醇的含量控制在0.4mg/kg内)。此外,为了增加酱油的鲜味,生产商会添加谷氨酸钠作为增鲜剂。因此配制酱油的标签上会列出多种化学添加剂,如谷氨酸钠、肌苷酸二钠等。近期,配制酱油已被禁止生产和销售。
因此,买酱油首先要判断是否为酿造酱油,然后再挑选酱油的等级。
想要健康,买对酱油只是第一步,吃对方法也是关键。

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酱油怎么吃更健康?

除了注意酱油的品质外,还要注意钠的含量。盐分高的好处是不容易变质,因为酱油中水分多且含有糖,而盐多就能起到一定的防腐效果,可是吃多了盐对健康很不利。
酱油中到底有多少盐呢?

很多酱油的营养成分表是以15ml为一份,无论是生抽还是老抽,每15ml的钠含量都超过了1000mg,一般来讲一勺酱油中约有1g盐,一大匙(10mL)酱油中含有1.5g~2g盐
酱油建议拿勺加,如果是直接拿着瓶子往锅里加,手一抖可能就加多了。
除了酱油外,盐、鸡精、味精、蚝油、酱料等各种调味品都是含钠的,而且方便食品、咸肉、咸鱼、火腿和香肠等加工肉类,奶酪,咸味零食,甚至是尝起来不咸的点心、话梅等食品,钠的含量也较高,经常食用,也会摄入较多的盐。

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世界卫生组织建议每天盐控制在5g以内(1g盐约含400mg钠)即每天钠的摄入量控制在2000mg以内。美国心脏协会则是建议每天不超过2300mg钠,并且朝着大多数人不超过1500mg钠(约3.75g盐)钠的理想值迈进,认为这样可以改善血压以及心脏健康。
中国是世界上盐摄入量最高的国家之一。根据中国居民营养与健康调查的数据显示,中国居民平均盐摄入量在2002年为12g/天,在2012年为10.5g/天,是世界卫生组织建议摄入量(低于5g)的2倍以上。
除了因汗液流失大量钠的人,如竞技运动员、工人、消防员等,控制钠的摄入(每天少于500mg)不会影响正常人体的正常运作。
为了控制钠的摄入,建议:
  • 放了咸味调料,就要少放盐;
  • 用葱、姜、蒜、辣椒、八角、花椒、柠檬等食材或调料烹饪;
  • 做热菜时不宜过早放入酱油和盐;
  • 用控盐勺、汤勺控制盐和酱油等调味品的添加量;
  • 吃新鲜的食材,少吃加工类的食品。
据一项发表在《中国疾病预防控制中心周刊》的研究显示,2015年中国成年人每天盐最高摄入量的知晓率仅为6.1%,减盐行为践行率为37.3%。

健康源自一羹食一瓢饮,行动起来吧!

 

 

参考资料

[1] 范霞, & 陈荣顺. (2019). 种市售酿造酱油风味物质及氨基酸含量分析. 中国调味品, 44(10), 144-148.

[2] 李德毅. (2019). 酱油选得好 还要用得好. 烹调知识, 11.

[3] 中华人民共和国国家卫生健康委员会国 家 市 场 监 督 管 理 总 局,(2018-06-21).食品安全国家标准酱油

[4] Salt intake in China among highest in the world for the past four decades. Retrieved Sep 15 ,2020,from https://medicalxpress.com/news/2019-07-salt-intake-china-highest-world.html

[5] How much sodium should I eat per day? Retrieved May 23, 2018, from https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/sodium/how-much-sodium-should-i-eat-per-day

注:本文旨在介绍医药健康研究进展,不是治疗方案推荐。如需获得治疗方案指导,请前往正规医院就诊。

 

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