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笼罩味精的疑云——五十年的迷案

作者:半夏|2021年05月08日| 浏览:1254

文章来源:与爱共舞订阅号

 

 

文.张潇潇

生活中,你是否也常常听说这些话?

“炒菜还放味精的,肯定不会做饭。”

“外头饭店做的饭都放好多味精,一点都不健康。”

“味精?那都是化工合成的东西!搞不好会致癌!”

“味精一定要出锅时再放!加热的味精会变成‘焦谷氨酸钠’,有毒!”

久而久之,抱着“宁可信其有”的态度,大家的餐桌上似乎也越来越少见到味精的身影。

但事实果真如此吗?这些想法是如何形成的呢?我们不妨放下成见,从科学角度一条一条来分析。

01

你知道什么是味精吗?

味精,即谷氨酸钠,最早是从鲜美的海带汤中提取出来的物质,因为独特的鲜味而被命名为“味精”。

现在我们能买到的味精,多是由淀粉为原料、纯天然发酵再提取得到的结晶,类似醋、酱油等调味品的生产过程。

图片来源:PxHere

或许“谷氨酸钠”这个名字听起来有些工业感,但食盐不也叫氯化钠吗?事实上,谷氨酸还是人体所需的一种重要氨基酸,参与蛋白质合成促进氧化,对肝、脑功能有益。

02

“味精有害”说

既然味精并不比盐更危险,那为何我们经常听说味精的负面消息?

这种言论的起源,最早应该是源于1968年的美国。

那时很多欧美群众认为存在一种“中餐馆综合征”(Chinese Restaurant Syndrome),也有叫味精症候群(MSG symptom complex),怀疑是中餐馆在饭菜中添加味精,导致了“口干、头晕、疲劳、肩颈麻木、心悸”等不适感,因此抵制味精乃至中餐。

但其实,“中餐馆综合征”这个听起来煞有其事的名词,极有可能是无良媒体捏造出来的。据说是两个无聊的年轻医生打赌,能否在《新英格兰医学杂志》上发表一篇莫须有的文章?其中一位现编了一篇“吃完中餐浑身不适”的文章,没想到真的被发表(见下图)

图片来源:PubMed

从原文中我们可以看到,这篇“万恶之源”并没有很长的篇幅,内容也只是描述了自己出现的症状并提出了几种猜测,到底是中餐中的酱油还是料酒导致的?亦或是过量钠(盐和味精)导致的高钠低钾血症?而且,原文通篇并未提到“Chinese Restaurant Syndrome”,仅在刊登时被冠以了这个引发争议的标题。

类似此类不辨真假的信息每天不知诞生多少,只是此篇在刊登时被包装成了一个吸人眼球的标题党——当时的欧美人本就对中国、中餐不甚了解,一下子将“中餐馆”和“综合征”联系起来,不由得心里犯嘀咕。

当时的中餐馆放的调料又确实比较重,难免让人吃了之后口干舌燥。听说过流言的人不禁大呼,自己是犯了“中餐馆综合征”!

流言总是很有市场。一部分人仅仅是听说了一个危言耸听的名词,就开始四处传播,且不断有人信以为真。

当时激进的人群甚至打出过“抵制味精”口号,逼得许多中餐馆不得不挂起“NO MSG”(不添加味精)的招牌才能重获顾客。

(挂起不添加味精牌子的中餐馆。图片来源:腾讯网)

文章的原作者完全没想到事情会如此发展,他多次联系《新英格兰杂志》想说明此事,却被拒绝(也有传闻说原作者是一位华裔医生)

学术界曾专门为此进行了多次试验,最后统一得出的结论是,味精很安全。和安慰剂组一样,味精没有对那些自称患有中餐馆综合征的人产生持续一致的反应,也就是说所谓的“不适”,根本就是心理因素作祟。至于被提到最多次的“口干”——明眼人一看便知,吃盐多了也会口干……

最为可笑的是,一群声称自己有“中餐馆综合征”“味精症候群”的家伙,说起摄入味精之后的不适头头是道:

图片来源:b站截图

镜头一转,却在肆无忌惮地大吃玉米片、土豆泥。殊不知这些零食的配料表上,谷氨酸钠,也就是他们最忌惮的味精(MSG)赫然在列。

(玉米片、薯片、奶酪片、土豆泥、鸡汤面、三明治……里面都有味精)

事实面前,这些偏见最深的人也不得不反思,到底是味精的问题,中餐的问题,还是自己的思想出了问题?

图片来源:b站截图

2020年,美国最畅销的词典《韦氏词典》将中餐馆综合征(Chinese Restaurant Syndrome)这一名词评为“过时的、具有攻击性的、误导性的”,算是迟来地为味精平反。

一场早被科学家辟谣的闹剧终于落幕,味精留给大众的负面印象却难以挽回。

03

高温是否对味精有影响?

有些朋友可能又有疑惑:姑且相信味精本身是无害的,但炒菜时的高温会不会改变谷氨酸钠的性质,产生对人体有害的物质呢?

事实上,菜谱和厨师确实会建议味精出锅再放,是因为“谷氨酸钠在高温下会转变成焦谷氨酸钠”,那么变成焦谷氨酸钠会怎么样呢?

会不香。

没有任何证据证明焦谷氨酸钠对人体有害,致癌更是无稽之谈,只是焦谷氨酸钠会失去味精应有的鲜味而已。出于风味考量,才建议出锅前放味精,大可不必将其与“致癌”联系起来,最多是一个厨房小技巧罢了,与“出锅放蒜”差不多。

图片来源:PxHere

04

味精真的很安全!

联合国粮农组织和世界卫生组织都把味精归入“最安全”级别,美国食品和药物管理局(FDA)调查后的结果也是:安全无害

事实上,炒菜时适量放一些味精,对人体可能更有好处。

众所周知出于健康的考量,我们做饭应当少放盐。高盐饮食带来的高钠,会导致心脑血管疾病、骨质疏松、胃炎甚至胃癌等疾病,也都是老生常谈。

但有部分“重口味”的朋友们,可能实在难以忍受清汤寡水的饭菜。这时我们如果能用少量的味精来代替一部分盐,就能大大减少钠的摄入

同等重量下,味精所含的钠仅为盐的三分之一。而且,由于鲜味和咸味相辅相成,一克盐+一克味精尝起来,甚至要比两克盐更有味道,轻轻松松达到了美味又健康的效果。(例如原本放一勺盐的菜,可以用半勺盐和出锅前的一小撮味精来代替。)

*需要注意任何调味品都不能过量,千万不能在足量盐之外额外加味精,不然就起不到减少钠量的作用啦。

图片来源:PxHere

在汤里、菜里加一点味精,与使用高汤或火腿提鲜,并无本质上的区别,更准确地说是现代工艺对传统中餐工序的一种简化。有了味精,不需要极高超的厨艺和数小时的烹饪,也能做出富有鲜香的菜肴,不失为下厨人的一位“好帮手”。

当然,我们完全有权选择放或不放味精,只是希望大家能解开对味精的疑虑,放下偏见看待味精,选择味精并不代表对健康不负责任。味精,只是再普通不过的一种调味品,从诞生过程到现代化生产都非常安全,不该担负不应有的污名。

正如食盐是咸味的代表、砂糖是甜味的代表一样,味精是鲜味的代表,仅此而已。

 

本文仅供医学药学专业人士阅读

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