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必胜客被媒体曝光烹炸油过期不换,色如墨汁……这样的油有多大危害?

|2022年07月22日| 浏览:816
7月20日,“必胜客食材过期继续用”“必胜客烹炸油10天一换”的新闻登上热搜,引发大家的关注,尤其是很多小孩特别爱吃。
据新京报报道,2022年6月下旬至7月上旬,期间调查记者应聘进入必胜客北京和谐广场店和魏公村店,发现后厨存在餐厅管理人员篡改效期标签,食材不按时废弃;员工拆掉外包装,将过期食材“化整为零”;烹炸油十天才换一次,酸价超标近一倍等多种食品安全问题。①
6月19日,一名老员工当天晚上把旧油换成了新油,连续使用到6月24日,这时原本清澈的食用油已经变黑,近乎油墨色。
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新京报调查视频截图
众所周知,烹炸油要经常更换,不能长时间反复用于炸制食物,否则会产生有害物质。根据《食品安全国家标准植物油》规定,食用油的极性组分数值超过27,就不能再继续使用。
6月24日,使用店内测油仪多次检测,其极性组分数值均在30以上,餐厅值班经理自己在使用测油仪检测了几次,检测出数值也均在30以上,不过他最后仍要求将旧油简单过滤后继续使用。
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新京报调查视频截图
之后几天,这些旧油里面偶尔被加进新油,测出的极性组分数值也时高时低,不过管理人员并未要求完全换油。直到6月29日,足足使用了十天之后,餐厅的管理人员才同意更换新油。
7月20日新闻发生当天,涉事的必胜客门店被市场监管部门立案查处。
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如果吃了过期不换的烹炸油,
我们身体会怎样?
上海市肺科医院呼吸科副主任医师胡洋7月20日在其微信公号发文介绍,一般来说,正常的食用油在融化的状态下呈现出透明黄色,随着油炸食物的次数的增多,食用油里的杂质会越来越多,颜色上会逐渐呈现出越来越深的改变,这种改变除了由薯条残渣被高温碳化形成的碳素所致之外,油里某些致癌物质的增加也是油色加深的原因,这些致癌物包括各种油炸肉类会产生苯并芘、杂环胺类;油炸淀粉类食物,如马铃薯和谷类食物产生的丙烯酰胺,进食用含有这些致癌物的烹炸油烹炸的食物后,短期内会导致胃肠道反应,长期食用还有致癌风险。
专门检测烹炸油中的有害物的量化指标叫做“极性组分检测”,食用油的极性组分是指食用油在煎炸食品发生了热氧化反应、热聚合反应、热裂解反应和水解反应,产生了比正常食用油分子(甘油三酸酯)极性较大的一些成分,这些物质对人体有害,有些可能致癌,检测这个指标的数值超过27就不能再用了,但必胜客里的烹饪油极化组分常常超过30还继续使用,用这样的油烹炸食物显然会对人体产生损害
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看完这些研究,油炸食品以后要少吃了!
除了过期的烹炸油的危害,其实长期吃油炸食品的对于健康的影响一点也不少。看完这些研究,吃油炸食品以后要少吃了!
1. 增加心血管疾病风险
2021年1月,一项发表在《心脏》(Heart)杂志上的研究,显示,食用油炸食品与心脏病、中风等严重心血管疾病,以及心血管疾病死亡和全因死亡风险升高有关。
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Heart
研究人员分析发现,相比于食用油炸食品最少的1/4受试者,食用油炸食品最多的1/4受试者,患心血管疾病的风险升高了28%。具体来看:
冠心病风险升高了22%!
中风风险升高了37%!
心力衰竭风险增加了37%!
2. 导致肥胖,影响下一代
2014年一项来自哈佛公共卫生学院的研究,纳入了来自两个队列研究的9623名女性和6379名男性参与者,并在21421名女性中进行重复验证,发现:油炸食品摄入与肥胖相关的遗传易感性间存在交互作用。
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同时,油炸食品摄入量的增加,会增强肥胖与基因的联系;换句话说,长期食用油炸食品会增加肥胖风险,并影响下一代
3. 增加急性心肌梗死风险
2019年一项研究囊括了来自52个国家的5761个病例和10646健康人的饮食结构与急性心肌梗死间的相关性。
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如果饮食中水果和蔬菜含量较高,与急性心肌梗死患病风险呈负相关,对机体健康的保护效应最高;而如果食中油炸食品、含盐零食和肉蛋含量高,摄入量与急性心肌梗死风险激增呈正相关
4. 增加代谢综合征风险
2005年一项研究纳了大于30岁的412名男性和465名女性日裔巴西人,研究其营养摄入与代谢综合征之间的关系,研究发现总脂肪摄入与代谢综合征正相关,而亚油酸与患病风险呈负相关,并且强调了油炸食品与患病风险增加存在相关性
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此外,油炸食品对于身体的危害除了油炸过程中产生的危害物质外,还有一个就是让我们油脂摄入超标。
根据《中国居民膳食指南(2022)》建议,我们每人每天食用烹调用油为25-30g,相当于普通的白瓷勺2~3勺左右。然而实际上,我们食用油的摄入量远高于这个推荐量!
2012年《中国居民营养与健康状况调查结果》显示,我国居民每人每天平均脂肪摄入量为80克(占总能量摄入33.1%),城乡居民人均食用油摄入量为43克,远远超过了推荐量

本文综合自:
①2022-07-20新京报《卧底必胜客后厨》
②2022-07-20中国市场监管报《必胜客有问题?立案查处》
③2022-07-20呼吸科大夫胡洋《必胜客烹炸油过期不更换,色如墨汁炸薯条照样卖,过期油里有哪些致癌物》
④Pei Qin.et al.Fried-food consumption and risk of cardiovascular disease and all-cause mortality: a meta-analysis of observationalstudies.heart.2021.http://dx.doi.org/10.1136/heartjnl-2020-317883
⑤Fried food consumption, genetic risk, and body mass index: gene-diet interaction analysis in three US cohort studiesBMJ 2014; 348 doi: https://doi.org/10.1136/bmj.g1610 (Published 19 March 2014)Cite this as: BMJ 2014;348:g1610
⑥Sun Y, Liu B, Snetselaar L G, et al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study[J]. bmj, 2019, 364: k5420.
⑦;Dietary Fat Is Associated With Metabolic Syndrome in Japanese BraziliansDiabetes Care 2005 Jul; 28(7): 1779-1785.https://doi.org/10.2337/diacare.28.7.1779
⑧2022-04-26中国营养学会《中国居民膳食指南(2022)》
⑨原国家卫生计生委《中国居民营养与健康状况监测(2010-2012年)》

 

 

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