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隔夜的东西到底哪些能吃,哪些不能吃?一次说清楚!

|2022年08月23日| 浏览:1134

经常看到因为吃了隔夜食物导致患病的案例报道。例如,据江苏省中西医结合医院,2022年3月该院ICU收治了一名72岁的老人,平时身体健康。但据家属回忆,在发病前10天左右,他吃了冰箱里的隔夜饭菜后,浑身不舒服,起初是频繁腹泻,没几天就神志不清、身体不受控制,最终确诊为单核细胞增多性李斯特菌感染导致的脑干脑炎。

 

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不过,为什么隔夜菜有些人也吃了就没事,问题到底出在哪里?究竟哪些隔夜食物能吃、哪些不能吃?

 

隔夜的东西究竟哪些能吃?

哪些不能吃?

 

1. 隔夜饭菜可以吃吗?实验告诉你!

 

隔夜菜到底能不能吃?首先,我们要搞清楚一个问题,隔夜菜并不单指放了一夜的菜,如果放置时间超过8-10个小时,就应该算“隔夜”了。

 

隔夜菜中有毒成分增加,主要有两个方面的原因:

 

一是因为食物中的化学物质产生了致癌物,如亚硝酸盐,即使加热也不能去除;二是在放置时受到了外来细菌的二次污染。

 

浙江宁波市食品检验检测研究院2019年曾做了一项关于隔夜菜的科学实验,用30道菜、450个检测数据,解开隔夜菜的谜团。

 

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图自宁波市市场监管局、宁波市食检院

 

他们采集了刚出锅的菜肴(肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种),分别放置于4℃环境(模拟家用冰箱)及25℃环境(模拟常温环境)中。最后检测亚硝酸盐含量和细菌含量。

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图自宁波市市场监管局、宁波市食检院

 

实验中的亚硝酸盐检出限为1毫克/千克。从下表可以看出, 4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变,不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险;而25℃存放了24小时的菜品,尤其是绿叶菜,亚硝酸盐含量达到100毫克/千克以上,存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。

 

【0-24小时的菜品亚硝酸亚含量情况】

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图自宁波市市场监管局、宁波市食检院

 

健康时报根据本次实验梳理出以下结论:

 

1. 中午烧的菜,放进冰箱,晚上是可以拿出来吃的;

 

从实验结果可以看出,菜肴在4℃条件下冷藏储存,过了6小时后亚硝酸含量基本不变,微生物增值较少。

 

2. 中午烧的菜,放常温下,最好晚上就不要再吃了;

 

实验结果显示,25℃环境下保存的菜,即常温下保存的菜过了6小时后,虽然亚硝酸盐含量变化不大,但是微生物开始增殖,菌落数量相比刚出锅时增加不少。而且凉拌菜更容易导致微生物增殖。

 

3. 中午或晚上烧的菜,如果还要再吃,一定要放冰箱!

 

从此次宁波食检院的实验结果看,4℃条件下冷藏储存的隔夜菜,不管是肉类还是菜类,24小时内亚硝酸盐含量基本不变,菌落总数的增加量也非常小,因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。

 

而隔夜菜吃进医院,往往可能与保存方式、时间不恰当等有关。江苏省连云港市妇幼保健院营养科主任张晓燕2018年就在健康时报刊文谈到,隔夜菜被细菌性污染的过程,跟隔不隔夜无关,只跟食材制作本身是否变质有关,当然也跟制作过程及保存条件等有关。

 

所以——

 

大部分隔夜菜可以吃,

但一定要及时放冰箱,且注意加热食用。

 

最后提醒一下大家,对于隔夜菜要注意这3点:

 

(1) 大部分的隔夜菜可以吃,但还是尽量少吃,按量做菜,尽量不剩菜。

 

(2) 如果在日常生活中无法避免吃隔夜菜,也要采用低温储存,冰箱里放剩菜要注意分开储存,避免交叉污染,可选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。

 

(3)吃隔夜菜,一定要彻底加热。

 

2. 隔夜茶还可以喝吗?实验告诉你!

 

人们常说:“隔夜茶,毒如蛇”,还有人担心隔夜茶会有亚硝酸盐产生。2014年,央视财经《是真的吗》节目组对这一说法展开了调查,并且还专门请了高级品茶师进行品鉴。

 

得出的结论是:隔夜茶是安全且可以饮用的。

 

实验选取了龙井、普洱、菊花3杯茶,并隔夜放置一段时间。

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图自《是真的吗》

 

结果发现:

 

(1)隔夜茶没有变质,没有馊味。无论隔夜茶被放置了12个小时还是24个小时,它还是具有该茶本来应该具有的这种口感。让人意外的是,普洱茶的口感更佳。

 

(2)亚硝酸盐没有超标。经过检测,隔夜茶中亚硝酸盐的含量远远低于生活饮用水卫生标准:亚硝酸盐≤1毫克/升。

 

因为茶中含有丰富的茶多酚和维生素C,它们阻碍了亚硝酸盐的形成。

 

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图自《是真的吗》

 

所以——

 

隔夜茶或是冲泡时间过久的茶水,

只要没有变质,

都是可以饮用的。

 

不过,公共营养师畅俐洁2016年在健康时报刊文提醒,如果没有发生微生物污染,从安全的角度讲隔夜茶是可以喝的。但是从营养的品茶角度来讲不提倡喝隔夜茶。因为茶中的茶多酚发生氧化反应,使茶汤颜色变深,影响感官,同时多酚类物质和维生素C等营养物质减少。

 

3. 隔夜水总喝会增加致癌风险吗?实验告诉你!

 

有些老年人习惯晚上睡前凉一杯水,晨起也可以顺便喝几口。不过,有人也担心隔夜水、千千滚水的亚硝酸盐含量会超标,经常饮用会致癌。

 

2020年,山东威海市市场监管局食品检测中心工作人员就专门做了一个实验,用数据还原真相。

 

他们用不锈钢电热水壶加热自来水,分别烧开1次、5次、10次后倒入杯中自然冷却,放置0小时、24小时、48小时后分别检测水中的亚硝酸盐含量。

 

得出的结论是:亚硝酸盐没有超标,推荐饮用放置时间不超过24小时的。

 

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威海市场监管图

 

实验发现,随着加热沸腾次数的增加,水中亚硝酸盐含量有略微增加的趋势。

 

随着放置时间的延长,水中亚硝酸盐含量明显增加,放置24小时后亚硝酸盐含量增加2-4倍,放置48小时后亚硝酸盐含量最高为0.014毫克/升。

 

但我国国家标准生活饮用水中亚硝酸盐参考指标限值为1毫克/升。所以从这点上来看,是可以放心喝的。

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威海市场监管图

 

亚硝酸盐增加,是因为自来水中本身含有硝酸盐,当反复烧开之后,由于高温缺氧,会导致少部分的硝酸盐转化成为亚硝酸盐,同时加热过程中水的蒸发,也会导致亚硝酸盐浓度增加。

 

南京市中西医结合医院老年病科主任中医师王东旭2015年在接受金陵晚报采访时就谈到,久存、久沸的水里的确会有亚硝酸盐,但含量很低,有资料显示每升也只有100多微克,如果达到有害的量至少要喝一吨以上。而且亚硝酸盐本身并无致癌性,转化为亚硝胺类物质才致癌,而转化需要很多前提条件,不是说把水煮沸就能生成。

 

所以——

 

隔夜水可以喝,

但最好别超过24小时。

 

虽然“隔夜水”可以饮用,但是考虑到细菌污染的问题,还是建议放置时间最好不要超过24小时。而且水烧开后尽量盖好盖子保存,防止被细菌污染。

 

烧水时尽量一次不要取太多,按需所取,如有剩余,再次加热也可继续饮用。


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