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吃肉会增加患癌风险?这样吃肉更健康

作者:半夏|2021年05月27日| 浏览:733
肉类,是我们餐桌上常见的食物。随着生活水平的提高,餐桌上不仅有鸡鸭鱼,还有猪肉、牛肉、羊肉,以及加工肉类等。

在2015年,世界卫生组织下属国际癌症研究机构(IARC)将红肉和加工肉类列为了致癌物:将加工肉列为1类致癌物,即确定会对人体致癌;将红肉列为2A类致癌物,即可能会对人体致癌,动物试验证据充分,但对人类致癌证据有限。

一石激起千层浪,很多人疑惑,常吃的肉类怎么就成致癌物了?以后还能愉快地吃肉吗?

今天,就跟大家聊一聊关于肉类与癌症风险之间的关系,以及如何健康吃肉的一些问题。

图片来源:123RF

红肉和加工肉类?

红肉是指在烹饪前呈深红色的肉,如猪马牛羊肉等。与红肉相对应的是白肉,通常指在烹饪前呈白色的肉类,如禽类、鱼类等。虽然一些鱼类的肉呈红色,如金枪鱼,但也是白肉。

加工肉类是指指经过盐腌、风干、发酵、熏制或其他处理,用以提升口感或延长保存时间的肉类,如培根、火腿、香肠、牛肉干、腊肉、熏肉等。加工肉类通常需要用盐或亚硝酸钠来腌渍。如果白肉经过这些加工,也是加工肉类,如中式咸鱼。不过,日常烹饪的红烧肉等,并不属于加工肉类。

与癌症风险之间的关联

许多研究发现,过多食用加工肉类和红肉,与癌症风险升高之间存在关联,尤其是结直肠癌

比如,据一项发表在《国际流行病学杂志》(International Journal of Epidemiology)、涉及474996名受试者的研究发现,红肉和加工肉类摄入量每增加70g/天,与结直肠癌风险升高32%相关;加工肉类摄入量每增加20g/天,与结直肠癌风险升高18%相关;红肉摄入量每增加50g/天,与结直肠癌风险升高36%相关。

此外,还有研究发现,过多食用加工肉类和红肉,与其他部位的癌风险升高也有关联,如食管癌、胃癌、肺癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌、肾癌、卵巢癌、子宫内膜癌等。不过,相关证据并不充足,仍需进一步的研究。

图片来源:123RF

红肉和加工肉类是如何致癌的?

目前为止,研究人员分析,加工肉类和红肉,可通过多种机制增加癌症风险。

红肉中含有较多的血红素,也是使红肉呈现红色的主要原因。当血红素进入人体后,会在肠道中被分解,形成一种被称为“N-亚硝基化合物”的化学物质。有研究发现,该物质会损伤消化系统内衬细胞的DNA。而DNA损伤可导致基因突变,进而出现癌细胞、形成肿瘤。

加工肉类在生产过程中,会添加多种化学物质或防腐剂,以延长其保质期或提升口感,如硝酸盐和亚硝酸盐等,这些物质在进入人体后,也会对肠道细胞产生损害,增加癌症风险。同时,加工肉类在烟熏和腌制过程中,也容易遭受一些致癌物污染。

肉类在高温加工过程中,如烧烤,可能会产生杂环胺和多环胺等化学物质,同样会对肠道细胞产生损害。相比于其他肉类,这些化学物质在加工肉类和红肉中,产生的水平通常比较高。

此外,红肉和加工肉类中脂肪含量较高,过多食用可能会导致体重过重,而超重和肥胖是多种癌症的风险因素之一。

图片来源:123RF

红肉和加工肉类还能不能吃?

红肉是人类优质蛋白的主要来源之一,而且还能为人体提供许多重要的微生素和矿物质,比如铁、锌等。所以,多吃红肉不利健康,不等于不能吃红肉。《中国居民膳食指南(2016年版)》建议,成年人每天食用畜禽肉40g-75g,优先食用禽肉、瘦肉。而对于加工肉类,则应尽量少吃,能不吃就不吃

此外,在烹调时,尽量采用蒸、煮、炒的方式,避免烤或炸。这是因为肉类在烤、炸过程中,也会产生一些致癌物,增加患癌风险。

总而言之,虽然过多食用红肉,对健康有危害。但适量食用红肉,对健康是有益的。而对于加工肉类,还是要尽量控制,最好是不吃。

 

 

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